Kombucha er en dejlig drik, som vi nyder hver morgen. Det er lidt magisk: man lægger en lidt mystisk udseende, vandmandsagtig struktur i sød te - og der kommer den herligste drik med masser af smagsnuancer ud af det. Kombucha indeholder en hel række forskellige syrer, som er gode for maven.
Kombuchaen udvikler sig fra sød te, til kombucha - og videre til eddike og i sidste ende: afløbsrens.
Svampen kan komme til at se temmelig skummel ud, især hvis man bruger sort te. Svampen/scobyen vokser under processen, bliver tykkere, deler sig i flere lag. Der kan komme gærtråde og gråligt snask/scoby poo. Det er uden betydning. Det, man skal holde øje med, er alle former for mug/håret belægning - så skal det hele kasseres straks.
Smagen afhænger af mange faktorer - vandets kvalitet, sukkeret, svampen, temperaturen. Den ideelle temperatur er 21 grader. Ved lavere temperatur udvikler drikken sig lidt langsommere, får lidt rundere smag - men er også lidt mere udsat for mug.
Under processen dannes en smule alkohol, typisk ½-1 procent. Gæringen omsætter sukker, men ca 1/3 af sukkeret bliver ikke omsat - heller ikke selv om man lader drikken stå til "eddikestadiet".
Bryggeguide til 4 liter kombucha kommer her.
Vejledningen viser en brygning "fra bunden". Man kan også brygge kontinuerligt, dvs tappe et par liter af ad gangen og forsigtigt hælde lidt ny te oveni krukken. Jeg tømmer krukken og starter forfra, når scobyen er blevet for stor. Jeg deler så scobyen og fortsætter med en enkelt lag svamp. Jeg skyller scobyen forsigt, inden jeg brygger videre.
Sæt scoby og 4dl startervæske til side i et glas eller en plastskål. Luk for fluer.
Som startervæske kan bruges færdig kombucha - eller bedre: en kombucha der er nået til det mere eddikeagtige stadium.
Sæt 4 liter vand over.
Vej 25 gram økologisk te af. Her sort te af typen Keemun Divine.
Man kan bruge sort eller grøn te, men der må ikke være tilsat frugt, frugtolie eller andet til teen. Earl Grey indeholder f.eks. olie fra Bergamotte-frugter. Dette kan forstyrre gæringen.
Hæld tebladene i det kogende vand, sluk for blusset, lad teen trække 15 min.
Hæld 400 g hvid, økologisk rørsukker i krukken.
Stil krukken ned i køkkenvasken på en meget våd klud.
Hæld den varme te ned i krukken - lidt ad gangen, så glasset ikke springer. Den våde klud er med til at lede varmen væk fra krukken.
Rør rundt, så sukkeren opløses i den varme væske.
Når teen er kølet ned til stuetemperatur, hældes startervæsken i. Scobyen lægges forsigtigt ned i væsken.
Der skal ikke låg på, men dækkes med f.eks. et viskestykke. Sørg for at lukke godt til med snor eller elastik - fluer kan også godt lide kombucha.
Sæt krukken mørkt og gerne lunt.
Smag første gang efter 5-6 dage. Jo varmere det er, og jo tykkere scobyen er, jo hurtigere går processen. Smag ca hveranden dag, når smagen er god, tappes kombuchaen på flasker - og sættes evt til 2. fermentering.
2 F: anden fermentering.
Når du synes, kombuchaen smager godt, tappes den på flasker, gerne runde flasker med patentprop. Man kan tilsætte frugt, sirup, saft, f.eks. ½ dl koncentreret saft til en literflaske. Flaskerne sættes på køkkenbordet, og smagen vil så udvikle sig videre.
Mine favoritter er friske brombær og frisk bergamottecitron. Julekombucha med 1 stang kanel og 2-3 nelliker pr liter er dejligt og julehyggeligt.
I 2F kan der dannes der bobler i drikken, den karbonerer - især hvis man har tilsat noget sødt. I den proces kan alkoholniveauet stige. Som morgendrik er vi ikke begejstrede for hverken alkohol eller bobler. Vores 2F-proces er derfor ½-1 dag på køkkenbordet og derefter i køleskab.
Hold øje med trykket i flaskerne, og luft flaskerne ud efterhånden. Trykket kan blive som i en champagneflaske - og det er ikke sjovt med springvand i køkkenet.
Der kan dannes små nye scobyer i den færdige drik. Det er ikke farligt, men lidt en smagssag om man lige snupper sådan med i sin drik.